سه شنبه ۲۹ اردیبهشت ۹۴ | ۱۰:۱۳ ۳۵۶ بازديد
|
بررسي افزودن نمك و كاهش اسيديته بر خصوصيات ورآمدگي گلوتن
|
|
در دهه هاي گذشته مطالعات زيادي بر تاثير افزودن نمك هاي طبيعي بر ويژگي هاي نانوايي و بهبود خمير انجام شده است. هنگام افزايش نمك به خمير آرد گندم پروتئين هاي گلوتن تجمع مي يابد كه اين اثر وابسته به نوع و ميزان نمك افزوده شده مي باشد. بسته به رقم گندم، زمان اختلاط و افزودني ها، ورآمدگي گلوتن در آب تغيير كرده كه اين پديده ها مستقل از مقدار آب گلوتن مي باشد. در اين تحقيق، ويژگي هاي ويسكوالاستيك و ورآمدگي گلوتن با افزايش غلظت نمك هاي Mg، Na، و كاهش اسيديته در حضور اسيدهاي آمينه ليزين و والين مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه مقدار آب با افزايش غلظت نمك كاهش يافت. كاهش اسيديته چسبناكي خمير و مقدار گلوتن جدا نشده را اولتراسانتريفوژ افزايش داد. در اسيديته 2/4، گلوتن مقدار آب بيشتري را جذب نمود كه با كاهش مقدار مدول الاستيك و ويسكوز همراه بود. ليزين و والين نيز اثر قابل توجهي بر روي مدول الاستيك گلوتن نشان دادند.
|
بررسي غني سازي هاي انجام شده در صنعت پاستا
|
|
پاستا محصولي با ميزان سديم و چربي پائين، غني از كربوهيدرات و بدون كلسترول است. اما از نظر مقدار اسيدهاي آمينه ضروري مانند ليزين و ترتئونين بسيار فقير است. اين محصول جز اولين محصولات اعلام شده در سال 1994 از سوي FDA براي غني سازي با آهن و ويتامين ها بوده و WHO، پاستا را يك حامل مناسب براي مواد مغذي معرفي كرده است. تاكنون مطالعات فراواني به منظور افزايش مقدار پروتئين با افزودن منابع غني از پروتئين مانند دانه كتان، آلبومين تخم مرغ، پروتئين آب پنير و پروتئين سويا انجام گرفته است. محصولات جانبي آسياب گندم مانند جوانه، لايه آلرون و سبوس مي توانند در توليد پاستا با هدف بهبود خواص تغذيه اي استفاده شوند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر افزودن گندم سياه، نشاسته مقاوم، پوست انبه، جوانه گندم، آرد لوبياي چشم بلبلي و بر خواص فيزيكي و شيميايي، حسي و بافتي اسپاگتي است.
|
|
6ماده غذايي كه سديم پنهان دارند :